PAN INTEGRAL DE ESPELTA Y NUECES CON PREFERMENTO

FullSizeRenderLlevo cerca de cinco años haciendo pan:  experimentando con recetas, ingredientes, masas madre y prefermentos; leyendo libros y blogs… Y he hecho panes muy ricos. Pero de todos, el que más me ha gustado  es éste por su textura delicada y sabor.

Para este pan he mezclado a mi estilo dos recetas: el poolish de yogur del libro de Xavier Barriga “Pan” y la receta de pan de espelta integral con pasas y nueces, de mi bloguera favorita Su de Webos Fritos  http://webosfritos.es/2012/03/pan-de-espelta-integral-con-pasas-y-nueces/.

El resultado es espectacular: un pan delicioso, de corteza crujiente y de textura muy suave. La elaboración es sencilla. El truco, como siempre para el pan, es el respeto a los tiempos de fermentación.

INGREDIENTES: 

  • PARA EL PREFERMENTO DE YOGUR:
    • 100 g de harina de fuerza
    • 100 g de yogur natural
    • 5 g de levadura de panadería
    • 70 ml de agua
  • PARA EL PAN:
    • 300 g de harina de fuerza blanca
    • 100 g de harina integral de espelta
    • 100 g de harina integral de centeno
    • 10 g de levadura de panadería
    • 12 g de sal
    • 200 g de agua.
    • 30 g de nueces troceadas
    • 30 g de sésamo.

ELABORACIÓN: 

DEL PREFERMENTO DE YOGUR:

  • Mezclar el agua con la levadura hasta disolverla. Añadir el yogur y remover. Añadir la harina y remover hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.
  • Tapar el recipiente con film y dejar reposar unas 3 o 4 horas hasta que se hagan “agujeritos”.

PREPARACIÓN DEL PAN:

  • Mezclar el prefermento, con las harinas, la levadura, la sal y el agua. Amasar hasta obtener una masa suave y manejable, durante unos 7 minutos. Añadir las nueces y el sésamo y amasar otro minuto más.
  • En thermomix: Mezclar 15 segundos a velocidad 5, y después 6 minutos a velocidad espiga. Añadir las nueces y el sésamo y programar otro minuto a velocidad espiga. Saca de la thermomix y haz una bola con la masa.
  • Unta un cuenco grande o ensaladera con aceite. Pon la masa en el cuenco y cubre con film o un paño húmedo. Deja reposar hasta que doble su volumen. Con temperaturas veraniegas o en casas caldeadas por calefacción, este paso puede durar tan solo una hora. En temperaturas frescas, puede prolongarse 3 o 4 horas.
  • Cuando la masa haya crecido, sácala del cuenco. Amásala un minuto, y vuelve a formar una bola.
  • Cubre la ensaladera con un paño de algodón o lino bien espolvoreado de harina. Coloca la bola con la parte fea hacia arriba, y cubre con los extremos del paño. Deja levar hasta que vuelva a crecer la masa.

HORNEADO:

  • Calienta el horno a 250 grados. Coloca un recipiente con agua dentro del horno, para formar vapor.
  • Descubre la masa, y vuélcala con cuidado en una bandeja de horno. Haz unos cortes para que la masa no se rompa al subir.
  • Mete el pan en el horno. Baja la temperatura a 220º. Deja hornear unos 25 minutos, hasta que el pan esté dorado y al sacarlo, si le das unos golpecitos por la base, suena a hueco.
  • Deja enfriar el pan en rejilla, para que no se reblandezca.
  • Consérvalo envuelto en un paño o en papel.

Seguramente se conserva bien…  pero no lo puedo confirmar, porque no recuerdo que se haya dado el caso de que dure más de dos días….

¡A DISFRUTAR HACIENDO Y COMIENDO BUEN PAN!

Anuncios
Esta entrada fue publicada en Panes y etiquetada , , , , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s