PAN INTEGRAL DE ESPELTA Y NUECES CON PREFERMENTO

FullSizeRenderLlevo cerca de cinco años haciendo pan:  experimentando con recetas, ingredientes, masas madre y prefermentos; leyendo libros y blogs… Y he hecho panes muy ricos. Pero de todos, el que más me ha gustado  es éste por su textura delicada y sabor.

Para este pan he mezclado a mi estilo dos recetas: el poolish de yogur del libro de Xavier Barriga “Pan” y la receta de pan de espelta integral con pasas y nueces, de mi bloguera favorita Su de Webos Fritos  http://webosfritos.es/2012/03/pan-de-espelta-integral-con-pasas-y-nueces/.

El resultado es espectacular: un pan delicioso, de corteza crujiente y de textura muy suave. La elaboración es sencilla. El truco, como siempre para el pan, es el respeto a los tiempos de fermentación.

INGREDIENTES: 

  • PARA EL PREFERMENTO DE YOGUR:
    • 100 g de harina de fuerza
    • 100 g de yogur natural
    • 5 g de levadura de panadería
    • 70 ml de agua
  • PARA EL PAN:
    • 300 g de harina de fuerza blanca
    • 100 g de harina integral de espelta
    • 100 g de harina integral de centeno
    • 10 g de levadura de panadería
    • 12 g de sal
    • 200 g de agua.
    • 30 g de nueces troceadas
    • 30 g de sésamo.

ELABORACIÓN: 

DEL PREFERMENTO DE YOGUR:

  • Mezclar el agua con la levadura hasta disolverla. Añadir el yogur y remover. Añadir la harina y remover hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.
  • Tapar el recipiente con film y dejar reposar unas 3 o 4 horas hasta que se hagan “agujeritos”.

PREPARACIÓN DEL PAN:

  • Mezclar el prefermento, con las harinas, la levadura, la sal y el agua. Amasar hasta obtener una masa suave y manejable, durante unos 7 minutos. Añadir las nueces y el sésamo y amasar otro minuto más.
  • En thermomix: Mezclar 15 segundos a velocidad 5, y después 6 minutos a velocidad espiga. Añadir las nueces y el sésamo y programar otro minuto a velocidad espiga. Saca de la thermomix y haz una bola con la masa.
  • Unta un cuenco grande o ensaladera con aceite. Pon la masa en el cuenco y cubre con film o un paño húmedo. Deja reposar hasta que doble su volumen. Con temperaturas veraniegas o en casas caldeadas por calefacción, este paso puede durar tan solo una hora. En temperaturas frescas, puede prolongarse 3 o 4 horas.
  • Cuando la masa haya crecido, sácala del cuenco. Amásala un minuto, y vuelve a formar una bola.
  • Cubre la ensaladera con un paño de algodón o lino bien espolvoreado de harina. Coloca la bola con la parte fea hacia arriba, y cubre con los extremos del paño. Deja levar hasta que vuelva a crecer la masa.

HORNEADO:

  • Calienta el horno a 250 grados. Coloca un recipiente con agua dentro del horno, para formar vapor.
  • Descubre la masa, y vuélcala con cuidado en una bandeja de horno. Haz unos cortes para que la masa no se rompa al subir.
  • Mete el pan en el horno. Baja la temperatura a 220º. Deja hornear unos 25 minutos, hasta que el pan esté dorado y al sacarlo, si le das unos golpecitos por la base, suena a hueco.
  • Deja enfriar el pan en rejilla, para que no se reblandezca.
  • Consérvalo envuelto en un paño o en papel.

Seguramente se conserva bien…  pero no lo puedo confirmar, porque no recuerdo que se haya dado el caso de que dure más de dos días….

¡A DISFRUTAR HACIENDO Y COMIENDO BUEN PAN!

Anuncios
Esta entrada fue publicada en Panes y etiquetada , , , , . Guarda el enlace permanente.

2 respuestas a PAN INTEGRAL DE ESPELTA Y NUECES CON PREFERMENTO

  1. Manoli dijo:

    Hola me gusta la receta ,pero tengo una duda puedo hacer el prefermento hoy y dejarlo en la nevera para hacer el pan mañana ?y otra pregunta puedo dejar el pan levando de un día para otro en la nevera ?

    • Beatriz dijo:

      Hola Manoli,
      sí, puedes preparar el prefermento y dejarlo toda la noche, y también puedes dejar el pan levando en la nevera. El tiempo de levado y de preparación del prefermento depende de la temperatura: a más temperatura menos tiempo, y al revés. Además, que el pan gana en matices de sabor cuando el levado es lento, como cuando se hace a baja temperatura. Muchos grandes panaderos lo recomiendan. El jugar con la temperatura nos permite más flexibilidad en la preparación de nuestros panes, en nuestra ajetreada vida. Si bien la nevera nos da más margen, tampoco conviene pasarse con el tiempo, pues la masa, una vez levada empieza a bajar, por lo que no lo dejes más de más de 10-12 horas.
      Ya verás como cuando pruebes a hacer este pan repites, porque sale increíblemente bueno. Un beso

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s