PAN CON PREFERMENTO (PASO A PASO)

 

Hace unos días os puse la receta de pan básico. Si os habéis animado a hacerla, habréis visto que hacer un pan rico es bien sencillo.

La receta de hoy es también una receta sencilla, pero al añadirle un prefermento, mejora el sabor y la textura del pan.

El prefermento es una masa que se prepara la noche anterior, se deja reposar en la nevera, y al día siguiente se añade al resto de ingredientes. Este tipo  de prefermento se llama “poolish”, en honor a los panaderos polacos que lo introdujeron en Francia. Aguanta hasta tres días en la nevera y se puede congelar.

Esa receta está basada en una de Richard Bertinet, de su libro “Crujientes”.

INGREDIENTES:

PARA EL  PREFERMENTO:

– 5 g de levadura de panadería.

– 175 g de agua.

– 150 g harina de fuerza blanca.

– 25 g de harina de centeno integral.

PARA EL PAN:

– Todo el prefermento

– 600 g de harina de fuerza blanca

– 100 g de harina de centeno

– 350 g de agua

– 10 g de levadura fresca de panadería

– 15 g de sal

PREPARACIÓN DEL FERMENTO:

– Se echan todos los ingredientes en un bol. Se remueve con una cuchara o espátula. Se tapa con papel transparente. Se mete en la nevera y se deja reposar toda la noche.

Esta es la consistencia antes del reposo

PREPARACIÓN DEL PAN

– Al día siguiente, se saca el prefermento de la nevera, y se deja templar a temperatura ambiente.

Tras el reposo

– Se pone en un bol hermoso, se añade todo el resto de ingredientes menos la sal. Se remueve un poco.

– Se amasa durante unos 10 minutos.

Antes de amasar

Después de amasar

–  Se añade la sal y se amasa para distribuirla bien.
 – Se hace una bola. Se mete en un bol, se tapa con papel transparente de cocina, y se deja subir una hora y media a temperatura ambiente. Necesitará más tiempo si la temperatura es fresca, y menos cuando más calor haga.

Antes del reposo

Después del reposo

 – Se precalienta el horno a 250º, calor arriba y abajo.
– Se corta en porciones. Yo hoy he hecho cinco. Se dejan reposar 15 minutos tapadas con un paño.

Después de descansar 15 minutos…

 – Finalmente se les da la forma que queramos. Si queremos formar barras, se puede hacer doblando en tres, y luego en dos. Así:

Se dobla un tercio de la masa sobre sí misma

Luego el otro tercio

Luego se dobla en dos, y se aplasta

Y se le da la vuelta

 – Se dejan levar (subir) tapadas con un paño, durante más o menos, una hora y media, hasta que estén “hermosotas”.

Antes del levado. Lo del pañito parecía buena idea… ¡quedaba tan “profesional”!. Pero ¿cómo se pasan luego las barras a la placa de horno…?

Después de la hora y media

 – Justo antes de meter el pan al horno, es espolvorea agua con un spray, o bien se mete un cacharro con agua al horno.
– Se mete el pan a hornear. Mejor en dos hornadas, para que el pan tenga sitio para crecer.
– Después de los primeros 5 minutos, se baja el horno a 220º.
– Para barras de este tamaño, más o menos 25-30 minutos.
– Comprobar que está hecho, golpeando con los nudillos por debajo de la barra: debe sonar a hueco.
– Cuando tengan un bonito color dorado, apagar el horno, abrir ligeramente la puerta, y dejar cinco minutos en el horno para que la corteza quede más crujiente.
– Sacar del horno y enfriar encima de una rejilla.
¡¡¡¡¡ A DISFRUTAR DE UN PAN RIQUÍSIMO!!!

¿No os apetece un pedacito?

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3 respuestas a PAN CON PREFERMENTO (PASO A PASO)

  1. Mercedes dijo:

    Hola, estoy haciendo el pan y me da la sensación de que la masa es muy densa. La cantidad de agua es el 50%, quizá es poca? Gracias.

    • Beatriz dijo:

      Hola Mercedes,
      cada harina requiere más o menos agua.
      Para el prefermento no te preocupes si queda más o menos densa. A veces yo utilizo como prefermento alguna masa de pan o de pizza que me ha sobrado y que he dejado en la nevera unos días, y luego el pan sale riquísimo.
      Para hacer el pan, la masa debe estar trabajable, no demasiado dura. Incluso es mejor que al principio se pegue en las manos, y tras el amasado, vaya cogiendo cuerpo. Si ves que se te ha quedado muy seca y dura, añade más agua, hasta que estés cómoda trabajándola.
      Espero que te salga muy rico.

    • Beatriz dijo:

      Hola Mercedes, depende de la harina la masa admite más o menos agua. Si la ves muy densa, puedes añadir algo de agua, para que esté trabajable. También puedes dejarla reposar unos minutos y se trabajará mejor. Al terminar de amasar debes tener una masa suave, que no se pegue en las manos, blandita y elástica, de tal forma que si la presionas, recupere la forma. Prueba y ya me cuentas…

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